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枯らし



米を枯らす。という言葉でイメージはできると思いますが、
精米後のお米を二週間ほど米蔵で寝かせる作業です。

「精米後のお米をすぐ使ったほうがいいんじゃないの?」

と思う方もいるかもしれませんが、そうではありません。
精米の作業はお米を削る作業なので、熱が発生します。

この熱が発生しすぎるとお米が割れてしまうので、
精米の作業はかなり慎重に行うことは精米の記事で説明しました。

不可避に発生するこの熱のせいで、精米中はお米の水分が飛びます。
結果としてお米の水分量が不均一になりがちですし、
水分が飛んだお米は非常に不安定な状態です。

だから枯らすことで、水分量を自然に、かつ均一にします。
当蔵でも必ず二週間は寝かせています。



 

本当に簡単なお酒作りのメカニズム



日本酒の作り方のメカニズムを
本当に簡単に説明します。

お酒の作り方ですが、
水に

・蒸した米
・酵母
・麹

この3つを入れるとお酒になります。

まず「お酒をつくる」とはどういうことかというと、

「アルコールをつくる」ことです。

じゃあそのアルコールを作る原料は何か?
というと、でんぷん(ブドウ糖)です。
日本酒づくりではご飯のでんぷんを使っています。

麦や芋などを使う焼酎もビールもメカニズムは
まったく一緒ということになります。

でんぷんを分解してブドウ糖にするのが「麹」
ブドウ糖をアルコールに変換するのが「酵母」
です。これでもうお酒の出来上がりです。


ここからは余談ですが、
人間の唾液にもでんぷんを分解する
アミラーゼという酵素があります。
どこかで聞いたことがありますよね?

ということは人間がご飯を噛んで、
そこに酵母を入れればお酒ができるのです。

というより、弥生時代とかその辺では
本当にそういう作り方がされていたみたいです。
口噛みの酒なんて言われえています。

*ただし噛むのは美女に限る。
というルールが存在していたらしいですよ。
さらにいえば「俺は若い子の噛んだ酒がいい!」
なんていったりして、
お酒の(女性の?)好みも色々だったとか。笑

当時は酵母なんて当然知らないわけですが、
酵母は花粉と同じでどこにでもいるので、
たまたま誰かが自然にできたお酒を発見したと言われています。


 

~瓶詰めしてから出荷まで~



*工程の順番は蔵によって違います。

『日本酒(熟成前)』
 貯蔵
 (熟成)
 味の確認
  『日本酒(熟成後)』
 出荷



この工程に関連するコラムはこちら


 

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