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枯らし



米を枯らす。という言葉でイメージはできると思いますが、
精米後のお米を二週間ほど米蔵で寝かせる作業です。

「精米後のお米をすぐ使ったほうがいいんじゃないの?」

と思う方もいるかもしれませんが、そうではありません。
精米の作業はお米を削る作業なので、熱が発生します。

この熱が発生しすぎるとお米が割れてしまうので、
精米の作業はかなり慎重に行うことは精米の記事で説明しました。

不可避に発生するこの熱のせいで、精米中はお米の水分が飛びます。
結果としてお米の水分量が不均一になりがちですし、
水分が飛んだお米は非常に不安定な状態です。

だから枯らすことで、水分量を自然に、かつ均一にします。
当蔵でも必ず二週間は寝かせています。



 

玄米と白米



そもそも食べるお米の玄米をまじまじと
眺めたことがある方のほうが希少だと思いますが、
普段食べているお米との
違いが分かりますでしょうか?


びふぉあ あふたー
 普通こういう写真は
 綺麗なお米のみをセレクト
 するところでしょうが、
 それじゃ面白くないので、
 あえて割れてるところを
 混ぜて持って来ました。

山田錦の50%精米です。
一番右下のお米が白いのは、心白といって、
でんぷん質のかたまりが多かったからです。
いい酒米ほどこれが多いです。

このように、
玄米の時点で割れてしまっているものもあれば、
精米時に割れてしまう米もあります。

玄米に関しては等級があるので、
ちゃんとお金をかけていい等級のものを買えば
品質が当然良くなります。

(これは当たり前のように見えて
当たり前とは限らないことなのですが、
当蔵では必ず一番良い等級を買うようにしています)

でもいくら等級の良いお米を買っても、
精米を上手にやらないとお米の大きさも
ばらつくし、割れます。
すると当然酒質が安定しませんよね。

なので、酒造りは精米からとことんこだわります。
あえて割れてるお米を持ってきましたが、
それでも砕けていないし、大きさが均一ですよね。
これでも綺麗です。
当たり前のように見えて高い技術が隠れています。


ちなみにお米は削ってから使うまでに何週間か寝かせます。


 

洗米と浸漬



精米した米には削りカスがたくさんついているので、
当然洗米します。


水をはり、ザルや袋に入れて洗う。画像は浸漬中。
 同時にお米を水につけて給水します。
 食べるお米も水に漬けたりしますね。
 それと同じです。
 同じといっても器は大きいですけど。

お酒造りでは目標の吸水率を細かく管理するので、
(例えば吸水率33%など)
その数字になるように、あらかじめ試験も行って、
10秒単位で給水時間を決めたりしています。

もちろん、下の写真のように目で確認します。
やはり、目で見ることが一番大事です。
白くなっている部分が水を吸っている部分です。

今年のお米は固いし割れるし、大変です。


給水具合のチェック中。今年のお米は割れる割れる…泣
また、お米も削ったお米ですので、
食べるお米よりもはるかに
給水のスピードが速いです。
品種や精米歩合によっても違うので、
10分だったり、時には30分だったり。
そういった細かい時間管理をしています。

ただの洗米と言えば洗米ですが、
冬場に冷たい水で米を磨いだ経験がありますか?

ある方ならわかるかもしれませんが、
手で洗うととにかく冷たいです。

いや、冷たいを通り越してとにかく痛い。
もう手が使えなくなるんじゃないのか。
って思うほど痛い。

当蔵の冬場の気温は平均的に0度かマイナスか程度です。
井戸水なので、むしろ水は5度以上あったりするのですが、
それでも痛いものは痛いですよね。

これらの痛い思いを経て、日本酒は完成してるんです。







・・・まあ、実際のところ、

誰だって、寒い思いはしたくない。
 
 誰も痛い思いしたくないですから、
 自然と誰かが作りました。こんな機械を。
 上から米を入れるだけで洗米完了です。


もちろん手で洗う場合もありますし、
実はもっとハイテクな機械ももちろんあるのですが。

それはまた今度。

 

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