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精米する理由



日本酒作りにおいて、多くの場合70%以下まで精米します。
要は70%よりも外側にいらない成分が集まっているからなんです。


いらないと言われている成分の代表的なものを紹介します。

(イ)鉄分
(ロ)たんぱく質  です。

(イ)鉄分はプルーンなどで有名なあの鉄分です。
人間には必要な成分でも、日本酒には最大の敵です。

これが多いと、日本酒が変色し、味がおかしくなります、、
(もう売れない!!泣)

なので、日本酒造りに使う仕込み水も、
特に鉄に関しては毎年厳しくチェックします。
(ある年にいきなり紛れ込む恐れもあります。怖いです。)


(ロ)たんぱく質はゼロにしてしまうと駄目ですが、
それでもある程度減らしていきたい成分といわれています。

たんぱく質は最終的に雑味になる場合が多いからです。


他にも不向きといわれる成分はいろいろありますが、
その成分が特に集まっているのが70%より外側なんですね。


なので、精米歩合が70%以上のお酒というのは珍しいです。


 

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