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製麹(麹作り)



製麹。「せいきく」と読みます。

簡単に言えば米に麹菌(カビ)を生やす作業。
お米にカビ(胞子)を振り、育てるんです。

ですが、育てすぎるといけないので、
徹夜で温度を管理する、過酷な作業になります。
繁忙期は毎日徹夜になります。
(睡眠は作業の合間に数時間ずつ取ります)

麹菌についてはまた説明しますね。
ま、一言でいうとカビなんですけどね。
カビですよ…初心者の方はちょっとびっくりしませんか?

日本酒作りにおいて、
「一麹、二もと、三造り」(いちこうじにもとさんつくり)
なんていう格言があります。
製麹が日本酒作りの中で一番大事という格言ですね。

全部大事なので、優越などつけられないのですが…
一番体力的に辛いのは製麹でしょうかねえ。
でも精米もつらいですよ。
30㎏の米袋を何十、何百と持ったり運んだりするんですから。

まず、酒造りは体力が資本!
4か月以上、1日も休まず仕事をします。
想像できますか?
繁忙期は毎日徹夜ですよ??

でも、皆さんお酒を造ることに誇りを持って、
やりがいを感じて仕事しているんです。

一言も「疲れた」なんて聞いたことがありません。
もしかしたら「疲れた」という秋田弁を
私が聞き取れてないだけかもしれませんが…。笑

さて、話が大分それたので製麹に話を戻しますね。



米を広げたところです。サウナのような場所なので、写真も曇りがちです。
 麹室はとにかく暑い。
 だいたい40℃。湿度も高い。
 写真も何となく曇ってます。
 (ちなみに麹室のすぐ外は0℃)
 油断するとすぐ風邪を引きます。



種麹(麹菌)を振る。麹菌(胞子)が飛び散ってるのが見えます。
粉が舞っていますね。
これが麹の種。種麹です。
正しくは種麹から飛び出した胞子です。
キノコとかがよく飛ばすものですね。
何度も言いますが、カビ!です



お布団でぬくぬく。と思いきや酸素を与えず蒸し風呂状態にしている。
 布団に包んだり、
 箱に入れたりします。
 布団に包むと何か大事に
 扱っているように思えますが、
 酸素を与えないために
 こんな事をしています。

麹菌にしてみれば、
酸素の供給を止められ、死ぬ寸前まで温度を上げられ。
・・・酷い話です。

でも、厳しい環境で鍛えられてこそ良い麹になるのです。
ある意味、人間と同じなのかもしれません。


 

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