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日本酒の成分。日本酒は何でできている?



ちょっとだけ理系なお話です。
まあ私自身根幹が文系なので、かなり大まかですが。
数値もおおまかに書いてます。
一応、アルコール度数は17%とします。

日本酒の大半は、水です。
あれだけ大量の米と米麹を投入したにもかかわらず、
最終的な成分は約80%が水(HO)です。

ほとんど水なのか!
と思うかもしれませんが、世の中ほとんどが水です。
人間も約70%が水らしいです。
自分の7割が水?
イメージではターミネーター2みたいになりそうなものですが…。

そして、アルコール度数が17%なので、
17%がエチルアルコール、エタノールです。
純粋なエチルアルコールは、消毒に使ったりしますね。

残りの3%がいわゆる日本酒のその他の成分です。
わかりやすいところでは酸、アミノ酸、グルコース、ミネラル。
ちょっとマニアックなところでは日本酒の香気成分などです。

A社の本醸造とB社の生もと純米。
実は3%しか成分が違わないんですね。

この3%の中に無数の成分が存在しており、
いまだに確認しきれていない成分も無数に存在するとか。

その中で一番お酒の香りに影響するのが香気成分と言われるもので、
現在確認されてるだけでも数百種類あります。

その中で一番有名な香気成分と言えば、
カプロン酸エチル(リンゴの香り)なのですが、
これは多くてもお酒全体の0.001%くらいしか含まれてません。

この0.001%がお酒の評価に大きく影響するんですね。
そんな0.001%が影響するお酒の世界では、
未知の成分がまだまだたくさんあるのです。

工程も複雑かつ多岐にわたるので、
日本酒の研究は、未来永劫続いていくのでしょうね。

未知が部分も多い日本酒造りは、
成分云々よりも、原料の良さ、酒造りの経験、真摯な姿勢。
これらひとつひとつのこだわりが全て集まって一つの味を構築している。
としかいいようがないのかもしれませんね。

・・・・・・・・・・

まあ、なんか切りどころがないのですが、
お酒の成分・世界は非常にミクロかつ未だにアンノウンな世界である。
ということでまとめておきます。

0.001%なのだから、お酒の味などわからなくて当然。
うまいもんはうまい。なぜうまいのかはよくわからない。
それでいい気がしてきます。


 

酒粕焼酎について



本日は吟醸酒粕焼酎「マンサクノハナ」を作っています。

「酒かすで作った焼酎よりも米焼酎のが
米を使っているから本物だし質もいいよね?」

と思うかもしれませんが…逆だと思います。
今日はその辺を簡単に書いていきます。

日本酒作りはお酒の中で一番繊細かつ複雑です。

私自身日本酒・ワイン・焼酎造りの経験がありますが、
やはり仕込みに関しての「こだわり」は
日本酒がダントツだと思います。

焼酎と比べた場合、
材料、温度管理、香りの出し方など。
平均的に考えてみれば、
日本酒のほうがかなり繊細な仕事だと思います。

今日は材料についてだけ簡単に書きますが、
実は数年前にお米の表示が義務付けられるまでは、
事実として米焼酎の原料はその多くがタイ米でした。
精白は80%とか90%とかです。
もちろんそれが焼酎の一般的な造り方ですので、
これをどうこう言っているわけではありません。

吟醸酒粕の方は半分近く削った高級な酒米を使います。
粕と言えども投入したお米の50%近い量が残り、
アルコール分も絞ったお酒の3分の2くらい残っています。

どちらも原料は同じお米、
どっちが好みか、是非いろいろ試してみてください。


蒸留器です。
 これは酒粕から焼酎を作る
 蒸留器です。
 当蔵の酒粕は特等の38%山田錦。
 出品酒クラスのお酒の粕です。
 リンゴの香りがあふれていて、
 本っ当に美味しい!!!
 

今は、品質の良いものに注目が集まる。
そんな時代だと思います。

酒粕焼酎も色々あるのですが、
本当に品質の良い酒粕を使った酒粕焼酎が

「もっとも品質の良い焼酎」

として注目される時が来たらいいな。
なんて思います。

 

日本酒の味は何で決まるのか



日本酒の味ってわかりにくいですよね。
飲んでもなかなかわからないのですから、
パッケージや数値を見たくらいでは絶対に味はわかりません。

それでは、日本酒の味って何で決まるのでしょうか?
疑問に感じるところだと思います。

今日は味に影響する要素(材料)について
簡単にまとめてみようかなと思います。

最後までよくわからない。の流れで進みますが、
なんとなく知っておくと面白いかも知れません。


(イ)水
蔵ごとにそれぞれ違う水を使っています。
軟水だったり硬水だったり。
井戸水だったり実は水道水だったりするんですよ…!
ちなみにまんさくの花は井戸水で軟水です。

含まれている成分(ミネラルとかビタミン)が違うのだから、
菌の生育も違えば味も違ってくるはずです。

蔵によってある程度傾向があると思いますし、
それは造りの方法も影響しているし、
水も影響していると思います。

思いますばっかりなのは、
細かいところはよくわかっていないからです。

(ロ)米
たくさんの種類の酒米があります。
これも成分が違うわけですから、当然味が違ってくるわけです。

また、精米歩合であったり吸水率であったり、
同じお米でもこだわる部分がたくさんあります。

特に削ったほうが雑味のない味になったりするのは
皆様もよくご存知ですよね。

自分の舌でいろんなお米を感じてみてください。
ただし、ほかの条件が違えば分らないですから…

うちの蔵ではお米の種類だけを変えたシリーズを出すことがあります。
発売するときはまた紹介しますね。


(ハ)麹
材料に明記される事もなければ、
どのように育てているかまでも、門外不出の麹菌。
ラーメンのスープみたいな物です。
こればかりは、誰も知りえない情報でしょうね。

でんぷんを分解する酵素の力が違うので、
お米の溶け具合ひいては甘さなどに影響します。
さらには日本酒の味(香り)にも少し影響をもたらします。

まあ、門外不出なんですけどね…!


(二)酵母
ここまで読んで、

「なんだよ!結局よくわかんないじゃないか!」
と思われたかもしれませんが、、

日本酒の香りにもっとも影響するのがこの酵母です。

最近では商品に明記されている物も見るようになりました。
酵母が違うとがらっと味がかわりますし、
同じ酵母なら香りの傾向も似てきます。

良い例なのか悪い例なのかわからないですが、
とんかつのお肉が同じでも、
かけるソースが中農ソースか、お好みソースかで変わる。
くらいの違いはあります。

パッケージに記載がない場合が多いですが、
こだわりのある地酒屋さんならちゃんと説明してくれます。
美味しいお酒に出会うには、酒屋選びも大事だと思います。


(ホ)その他蔵のこだわり
結局は、これなのかなあと思います。

材料以外にも精米、蒸し方、温度管理、
様々なこだわりがあります。

だから、こだわりのある蔵の酒は必ず美味しいです。

まんさくの花だって精米から絞り、蒸し、製麹、
瓶詰、貯蔵…すべてにこだわっています。
これは少しずつ紹介できたらと思いますが。

だからこそ「美味しい」と胸を張って言っています。


長くなってしまいました。
それでは。

 

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