日本酒・地酒の美味しい話 Top > 2013年02月

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酸度



酸度は、端的に言えば日本酒がどのくらい酸っぱいかです。

酸っぱい意外にももうひとつ意味があり、
酸度が高いほど甘さを感じない=辛く感じる。

ので、数値で辛いかどうかを判断する場合、
日本酒度と酸度を合わせてみると本当の辛さがわかると言われています。

これを計算した値が甘辛度といいます。
が、数値通りに辛いとは限らないから日本酒は面白いです。


一般的に、酸度が高い酒はお燗にして飲むと美味しいと言われます。
生もとなど古い造りの酒は酸度が高いことも多いです。


酸と一口に言っても、リンゴ酸とか○○酸という風に、
たくさんの酒類があります。
なので同じ酸度でも中身は全然違います。

そうでなくても微妙な成分の違いが全ての世界です。
日本酒の98%くらいは水とアルコールですから。

細かい分析数値をたくさんみて、なんとなく想像するならまだしも、
日本酒度、酸度、アミノ酸度、などの表記される簡単な数字で
味が判断できることはありえないと言っていいと思います。

まあ細かい部分はかなりディープな世界なので、
おいおい紹介できたらと思います。


さて、酸度は酒母の段階ではかなり高く、
そのおかげもあり、酵母は雑菌に汚染されることなく増殖します。

仕込みに入り、入れたお米が溶けてくると一度下がります。
その後、だいたい発酵中にゆっくり上がっていきます。

ではもろみの段階で酸度が突然上がってしまったら?
それは雑菌に汚染されてしまった可能性が高いですね。
もともと雑菌に汚染されにくい世界ですし、
ちゃんと気を付けて作業するので、そんなことは起こらないですが。


小さいスケール(100gとか)で実験的に仕込むと、
汚染されることもあります。

そうでなくてもそういうスケールの仕込みは酸度が
ものすごく高くなる傾向があります。

材料の比率が同じでも、同じ味にならないんですね。
不思議なものです。



 

酒粕焼酎について



本日は吟醸酒粕焼酎「マンサクノハナ」を作っています。

「酒かすで作った焼酎よりも米焼酎のが
米を使っているから本物だし質もいいよね?」

と思うかもしれませんが…逆だと思います。
今日はその辺を簡単に書いていきます。

日本酒作りはお酒の中で一番繊細かつ複雑です。

私自身日本酒・ワイン・焼酎造りの経験がありますが、
やはり仕込みに関しての「こだわり」は
日本酒がダントツだと思います。

焼酎と比べた場合、
材料、温度管理、香りの出し方など。
平均的に考えてみれば、
日本酒のほうがかなり繊細な仕事だと思います。

今日は材料についてだけ簡単に書きますが、
実は数年前にお米の表示が義務付けられるまでは、
事実として米焼酎の原料はその多くがタイ米でした。
精白は80%とか90%とかです。
もちろんそれが焼酎の一般的な造り方ですので、
これをどうこう言っているわけではありません。

吟醸酒粕の方は半分近く削った高級な酒米を使います。
粕と言えども投入したお米の50%近い量が残り、
アルコール分も絞ったお酒の3分の2くらい残っています。

どちらも原料は同じお米、
どっちが好みか、是非いろいろ試してみてください。


蒸留器です。
 これは酒粕から焼酎を作る
 蒸留器です。
 当蔵の酒粕は特等の38%山田錦。
 出品酒クラスのお酒の粕です。
 リンゴの香りがあふれていて、
 本っ当に美味しい!!!
 

今は、品質の良いものに注目が集まる。
そんな時代だと思います。

酒粕焼酎も色々あるのですが、
本当に品質の良い酒粕を使った酒粕焼酎が

「もっとも品質の良い焼酎」

として注目される時が来たらいいな。
なんて思います。

 

梵天(2013/02/17)



ようやく梵天が来ました。

商売繁盛を祈願する勇壮なお祭りですが、冬の寒さも梵天までと云われてますので春の先触れのような行事ですね。

春の先駆けといえばまんさくの花です。
小さく可愛い黄色の花弁も雪のなかから春の香りを運んでくれます。

先ずは一足早く、当蔵のまんさくの花で新酒の香りをお楽しみ下さい。

今年も美味しく醸しました。
3月16日(土)は酒蔵開放です。
皆様、是非お越し下さい

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福嶋梵天有志会

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たらいこぎ実行委員会

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田町若獅子会


 

米麹造り~コラム一覧



米麹についてのコラム一覧
├ 





米麹の作り方はこちら


 

日本酒・地酒コラムMENU

 

本当に簡単なお酒作りのメカニズム



日本酒の作り方のメカニズムを
本当に簡単に説明します。

お酒の作り方ですが、
水に

・蒸した米
・酵母
・麹

この3つを入れるとお酒になります。

まず「お酒をつくる」とはどういうことかというと、

「アルコールをつくる」ことです。

じゃあそのアルコールを作る原料は何か?
というと、でんぷん(ブドウ糖)です。
日本酒づくりではご飯のでんぷんを使っています。

麦や芋などを使う焼酎もビールもメカニズムは
まったく一緒ということになります。

でんぷんを分解してブドウ糖にするのが「麹」
ブドウ糖をアルコールに変換するのが「酵母」
です。これでもうお酒の出来上がりです。


ここからは余談ですが、
人間の唾液にもでんぷんを分解する
アミラーゼという酵素があります。
どこかで聞いたことがありますよね?

ということは人間がご飯を噛んで、
そこに酵母を入れればお酒ができるのです。

というより、弥生時代とかその辺では
本当にそういう作り方がされていたみたいです。
口噛みの酒なんて言われえています。

*ただし噛むのは美女に限る。
というルールが存在していたらしいですよ。
さらにいえば「俺は若い子の噛んだ酒がいい!」
なんていったりして、
お酒の(女性の?)好みも色々だったとか。笑

当時は酵母なんて当然知らないわけですが、
酵母は花粉と同じでどこにでもいるので、
たまたま誰かが自然にできたお酒を発見したと言われています。


 

その他のコラム

 

瓶詰めから出荷までのコラム一覧



「瓶詰めしてから出荷まで」コラム一覧
├ 





瓶詰から出荷までの工程はこちら


 

~瓶詰めしてから出荷まで~



*工程の順番は蔵によって違います。

『日本酒(熟成前)』
 貯蔵
 (熟成)
 味の確認
  『日本酒(熟成後)』
 出荷



この工程に関連するコラムはこちら


 

玄米からお米を蒸すまで~コラム一覧



お米についてのコラム一覧
├ 精米する理由





お米に関係する酒作りの工程はこちら


 

~もろみを絞って瓶に詰めるまで~



*工程の順番は蔵によって違います。

『もろみ(完成)』
 アルコール添加
 上槽(絞り)
活性炭処理
ろ過
 火入れ
 加水
 瓶詰め
  『日本酒(熟成前)』


この工程に関連するコラムはこちら


 

~タンクでお酒を仕込む~



『仕込水』『米麹』
『蒸米』『酵母』『乳酸』
 酒母仕込み
 (酵母の増殖)
『酒母』


『酒母』『仕込水』
『米麹』『蒸米』

     三段仕込み
『もろみ』
 もろみ管理
 (発酵)
『もろみ(完成)』

この工程に関連するコラムはこちら



 

~米麹をつくる工程~



「主役級とか言ってたくせに一つしか工程しかないじゃないか!」
と思うかもしれませんが、その一つがものすごく難しいんです…。

『蒸米』
 製麹(せいきく)
『麹米』




 

もろみから瓶詰めまでのコラム一覧



「もろみを絞って瓶に詰めるまで」コラム一覧
├ 





もろみから瓶詰までの工程はこちら


 

タンクでお酒を仕込む~コラム一覧



「タンクでお酒を仕込む」のコラム一覧
├ 





お酒の仕込み方はこちら


 

~玄米からお米を蒸すまで~



『お米作り』
 入庫
玄米
     枯らし
 精米
白米
 洗米・浸漬
              蒸きょう
 (アルファ化)
『蒸米』

この工程に関連するコラムはこちら


 

日本酒・地酒の作り方MENU



現在制作中 リンクは徐々に増えていきます。

(0)はじめに
本当に簡単に日本酒のできるメカニズムを説明します。

(1)玄米からお米を蒸すまで
日本酒の材料はお米!とことんこだわる工程です。

(2)米麹をつくる
米麹ってあまり馴染みがないですが、実は主役級!

(3)タンクでお酒を仕込む
一番イメージがしやすい工程ですね。

(4)もろみを絞って瓶につめるまで
お酒が出来てからが勝負。とても重要な工程です。

(5)貯蔵から出荷まで
お酒は貯蔵するとさらに美味しくなります。




 

test

 

日本酒の味は何で決まるのか



日本酒の味ってわかりにくいですよね。
飲んでもなかなかわからないのですから、
パッケージや数値を見たくらいでは絶対に味はわかりません。

それでは、日本酒の味って何で決まるのでしょうか?
疑問に感じるところだと思います。

今日は味に影響する要素(材料)について
簡単にまとめてみようかなと思います。

最後までよくわからない。の流れで進みますが、
なんとなく知っておくと面白いかも知れません。


(イ)水
蔵ごとにそれぞれ違う水を使っています。
軟水だったり硬水だったり。
井戸水だったり実は水道水だったりするんですよ…!
ちなみにまんさくの花は井戸水で軟水です。

含まれている成分(ミネラルとかビタミン)が違うのだから、
菌の生育も違えば味も違ってくるはずです。

蔵によってある程度傾向があると思いますし、
それは造りの方法も影響しているし、
水も影響していると思います。

思いますばっかりなのは、
細かいところはよくわかっていないからです。

(ロ)米
たくさんの種類の酒米があります。
これも成分が違うわけですから、当然味が違ってくるわけです。

また、精米歩合であったり吸水率であったり、
同じお米でもこだわる部分がたくさんあります。

特に削ったほうが雑味のない味になったりするのは
皆様もよくご存知ですよね。

自分の舌でいろんなお米を感じてみてください。
ただし、ほかの条件が違えば分らないですから…

うちの蔵ではお米の種類だけを変えたシリーズを出すことがあります。
発売するときはまた紹介しますね。


(ハ)麹
材料に明記される事もなければ、
どのように育てているかまでも、門外不出の麹菌。
ラーメンのスープみたいな物です。
こればかりは、誰も知りえない情報でしょうね。

でんぷんを分解する酵素の力が違うので、
お米の溶け具合ひいては甘さなどに影響します。
さらには日本酒の味(香り)にも少し影響をもたらします。

まあ、門外不出なんですけどね…!


(二)酵母
ここまで読んで、

「なんだよ!結局よくわかんないじゃないか!」
と思われたかもしれませんが、、

日本酒の香りにもっとも影響するのがこの酵母です。

最近では商品に明記されている物も見るようになりました。
酵母が違うとがらっと味がかわりますし、
同じ酵母なら香りの傾向も似てきます。

良い例なのか悪い例なのかわからないですが、
とんかつのお肉が同じでも、
かけるソースが中農ソースか、お好みソースかで変わる。
くらいの違いはあります。

パッケージに記載がない場合が多いですが、
こだわりのある地酒屋さんならちゃんと説明してくれます。
美味しいお酒に出会うには、酒屋選びも大事だと思います。


(ホ)その他蔵のこだわり
結局は、これなのかなあと思います。

材料以外にも精米、蒸し方、温度管理、
様々なこだわりがあります。

だから、こだわりのある蔵の酒は必ず美味しいです。

まんさくの花だって精米から絞り、蒸し、製麹、
瓶詰、貯蔵…すべてにこだわっています。
これは少しずつ紹介できたらと思いますが。

だからこそ「美味しい」と胸を張って言っています。


長くなってしまいました。
それでは。

 

玄米と白米



そもそも食べるお米の玄米をまじまじと
眺めたことがある方のほうが希少だと思いますが、
普段食べているお米との
違いが分かりますでしょうか?


びふぉあ あふたー
 普通こういう写真は
 綺麗なお米のみをセレクト
 するところでしょうが、
 それじゃ面白くないので、
 あえて割れてるところを
 混ぜて持って来ました。

山田錦の50%精米です。
一番右下のお米が白いのは、心白といって、
でんぷん質のかたまりが多かったからです。
いい酒米ほどこれが多いです。

このように、
玄米の時点で割れてしまっているものもあれば、
精米時に割れてしまう米もあります。

玄米に関しては等級があるので、
ちゃんとお金をかけていい等級のものを買えば
品質が当然良くなります。

(これは当たり前のように見えて
当たり前とは限らないことなのですが、
当蔵では必ず一番良い等級を買うようにしています)

でもいくら等級の良いお米を買っても、
精米を上手にやらないとお米の大きさも
ばらつくし、割れます。
すると当然酒質が安定しませんよね。

なので、酒造りは精米からとことんこだわります。
あえて割れてるお米を持ってきましたが、
それでも砕けていないし、大きさが均一ですよね。
これでも綺麗です。
当たり前のように見えて高い技術が隠れています。


ちなみにお米は削ってから使うまでに何週間か寝かせます。


 

酒米の特徴



多くの方がご存知のことですが、
お酒造りで使用するお米は、
普段食べているお米と違い、酒米と言われています。


酒米と普段食べているお米の違いを簡単に列挙すると、

(イ)粒が大きい
(ロ)割れにくい
そのほうが削りやすい。

(ハ)真ん中にでんぷんが集まっている
でんぷんがアルコールになるのだから、
真ん中に集まっている方が良い。

(二)たんぱく質が真ん中に少ない
たんぱく質は雑味になりやすい。

(ホ)良く水を吸う
(ヘ)良く溶ける
良く水を吸って良く溶ける方が
たくさんお酒になるから良い。

というわけで、結局のところごくごく当たり前な
日本酒造りに向いていそうな事ばかりですよね。


色々な品種がありますが、現状として、
山田錦を超える酒米はありません。

味もそうなのですが、造りやすさという点でも
山田錦はやはりトップブランドです。

さらに言えば、その中でも等級があります。
特級の山田錦こそまさに酒米の王者です。

日本酒造りにおいてお米の話は尽きませんが、
また別の記事で。


 

体の痛みは職業病



日本酒造りは体力との戦いです。

まずもって4か月くらい1日も休みがないわけですから。
サラリーマンなら考えられない世界ですよね
こんど蔵人の生活についても書こうと思います。

それでもやっていけるというのは、
やはりモノ造りのやりがいなのだと思います。

私も昔大手の会社でサラリーマンをやってましたが、
やりがいや達成感が全然違います。
世の中お金じゃない。休みじゃない。です。

日本酒っていいですね。

強要されるお酒は楽しくないですが、
やはりお酒っていいものだと思います。

世の中には娯楽があふれていて、
昔ほどお酒の地位はなくなっているかもしれません。

今の若い人は(私を含め)、自由に育ってきてますので、
お酒にも付き合いのも縛られたくない気持ちはあると思います。

それでも、お酒ってやっぱ必要なのかなって思います。


ここまでさらっと語ってきましたが、
蔵人ってやはり高齢の方が多いです。

そんな方たちが30kgの米袋を担ぎ、
夜も寝ず、体にムチ打ち、頑張っているんです。
都会じゃ考えられないですよ。

どうでもいいですが、
今日こんな記事を書いたのも、
私が本日仕事中にお米を持ってぎっくり腰になったからです。
歩くのも辛いのをお酒を飲んでごまかしている状態です。笑


ぎっくり腰もふくめて体の痛みって、
日本酒造りの職業病なんです。
皆痛いのを我慢して頑張っています。
だから、ぎっくり腰くらいでは皆弱音をはかないんです。
本当にすごいです。感謝と尊敬の念でいっぱいです。

そんな意味でも、お酒にはやっぱり魂がこもっています。
ゆっくりじっくり味わってください。


さて、さすがにかなり痛いので寝て明日に備えます。
酔っていてごめんなさい。
皆様も体には気を付けてくださいね。

それでは。

 

雪国暮らし その1



夜はお酒が入っているので、
日記的な内容を書く機会が増えそうです。

都会の人はわからない、
そんな雪国暮らしについてちょっと書こうと思います。

◆気温
気温が寒いのは前回書きましたが、
もう一度言わせていただくと、やっぱり寒い。
私なんかは蔵に住んでいるので、余計寒いです。
昔ながらの建物ですからね。

◆運転
全国各地で最近雪が降って、
車がスリップする体験をした人もいると思います。
ですが、雪国の運転は一味違う。時々本気で怖い。

これは違うんですが、イメージ図です 水泳選手が「何も見えねえ」
 格闘技の選手が「すっごい滑るよ!」
 とか言ったとか言わないとか…。
 冗談はさておき、
 山道などはホワイトアウトして、
 まったく何も見えなくなります。

道がまずほとんど見えず、
対向車線の車のランプが直前まで見えず、
時々ある信号も直前まで見えず、
それでも止まる道幅はないので、
ひたすら走り続けなければいけないんです。
さらにタイヤの跡に合わせて走らないと
スリップします。泣きそうです。

速く走りようがないので、運転が荒い人は、
雪国に来れば一発で運転が治るかもしれません。
高速道路を時速30㎞で走る体験ができますよ!
30㎞です。80㎞じゃないですよ。

◆電車
ある人は、
1時間に1本3両編成の電車が来るのですが、
のりたい電車が普通に運休して、
その次の電車が15分遅れで到着して
ちょっとほっとしたのですが、
また途中で電車が一時間止まって、
帰りは、一時間電車の到着が遅れて、
やっときた電車が一時間たっても動かなくて、
疲れ切ってホテルに泊まり、
次の日も合計2時間遅れてやっと帰れたらしいです。


ええ、ほんと辛かったです…

ちなみに新幹線はほとんど遅れませんので、
安心してください。


もちろん毎日ではないですが、
雪がひどい日は、こんなことがあるんです。

秋田でこれですから、
北海道の人とか、どうしてるんでしょうね……

他にも雪かきとか雪おろしとかあったのですが…
長くなったのでまた今度にします。

 

製麹(麹作り)



製麹。「せいきく」と読みます。

簡単に言えば米に麹菌(カビ)を生やす作業。
お米にカビ(胞子)を振り、育てるんです。

ですが、育てすぎるといけないので、
徹夜で温度を管理する、過酷な作業になります。
繁忙期は毎日徹夜になります。
(睡眠は作業の合間に数時間ずつ取ります)

麹菌についてはまた説明しますね。
ま、一言でいうとカビなんですけどね。
カビですよ…初心者の方はちょっとびっくりしませんか?

日本酒作りにおいて、
「一麹、二もと、三造り」(いちこうじにもとさんつくり)
なんていう格言があります。
製麹が日本酒作りの中で一番大事という格言ですね。

全部大事なので、優越などつけられないのですが…
一番体力的に辛いのは製麹でしょうかねえ。
でも精米もつらいですよ。
30㎏の米袋を何十、何百と持ったり運んだりするんですから。

まず、酒造りは体力が資本!
4か月以上、1日も休まず仕事をします。
想像できますか?
繁忙期は毎日徹夜ですよ??

でも、皆さんお酒を造ることに誇りを持って、
やりがいを感じて仕事しているんです。

一言も「疲れた」なんて聞いたことがありません。
もしかしたら「疲れた」という秋田弁を
私が聞き取れてないだけかもしれませんが…。笑

さて、話が大分それたので製麹に話を戻しますね。



米を広げたところです。サウナのような場所なので、写真も曇りがちです。
 麹室はとにかく暑い。
 だいたい40℃。湿度も高い。
 写真も何となく曇ってます。
 (ちなみに麹室のすぐ外は0℃)
 油断するとすぐ風邪を引きます。



種麹(麹菌)を振る。麹菌(胞子)が飛び散ってるのが見えます。
粉が舞っていますね。
これが麹の種。種麹です。
正しくは種麹から飛び出した胞子です。
キノコとかがよく飛ばすものですね。
何度も言いますが、カビ!です



お布団でぬくぬく。と思いきや酸素を与えず蒸し風呂状態にしている。
 布団に包んだり、
 箱に入れたりします。
 布団に包むと何か大事に
 扱っているように思えますが、
 酸素を与えないために
 こんな事をしています。

麹菌にしてみれば、
酸素の供給を止められ、死ぬ寸前まで温度を上げられ。
・・・酷い話です。

でも、厳しい環境で鍛えられてこそ良い麹になるのです。
ある意味、人間と同じなのかもしれません。


 

寒いからいい酒ができると言いますが



夜はお酒を飲んでしまうので、
やはり書く記事も少し酔いがちです。

さて、

「寒いから良い酒ができる」

よく言いますよね。
これはある意味間違ってはいないです。
少なくとも寒い方が日本酒を造りやすいです。

それに、私は、
「東北のお酒が一番美味しい!
もちろんうちのお酒が一番おいしい!」
と思っています。

これは造り手さんみんなそうだと思います。

みんなそのくらい自分の蔵のお酒には、
思い入れがあると思います。
思い入れがあるから余計美味しく感じます。

みなさまにも是非蔵に見学に来ていただいたりして、
「まんさくの花」を大好きになってほしいです。


さて、話は変わりますが、
秋田ってほんと寒いんです・・・

東京でも今年はほんの少し雪が降りましたもんね。
プチ東北体験ができましたか?
大雪だったですって?またまた、ご冗談を。笑


では、今日は気温だけ比べてみましょう。
あんまり自分の住んでるとことほかの場所を
比べたりってしないですもんね。

なんとなくとったスクリーンショットです。同じ日です。
①東京
1111.png

②秋田
 1231.png 
(ちなみにこれでも秋田市は比較的暖かい場所にある。)


やはり、雪国に住まないと雪国のことはわからないです。
自分の住んでいない場所って、想像つかないですもんね。
というより想像する機会もないでしょうし。

また今度気が向いたら、雪国について語りたいと思います。
結構想像のナナメ上をいくと思います。

それでは。


 

洗米と浸漬



精米した米には削りカスがたくさんついているので、
当然洗米します。


水をはり、ザルや袋に入れて洗う。画像は浸漬中。
 同時にお米を水につけて給水します。
 食べるお米も水に漬けたりしますね。
 それと同じです。
 同じといっても器は大きいですけど。

お酒造りでは目標の吸水率を細かく管理するので、
(例えば吸水率33%など)
その数字になるように、あらかじめ試験も行って、
10秒単位で給水時間を決めたりしています。

もちろん、下の写真のように目で確認します。
やはり、目で見ることが一番大事です。
白くなっている部分が水を吸っている部分です。

今年のお米は固いし割れるし、大変です。


給水具合のチェック中。今年のお米は割れる割れる…泣
また、お米も削ったお米ですので、
食べるお米よりもはるかに
給水のスピードが速いです。
品種や精米歩合によっても違うので、
10分だったり、時には30分だったり。
そういった細かい時間管理をしています。

ただの洗米と言えば洗米ですが、
冬場に冷たい水で米を磨いだ経験がありますか?

ある方ならわかるかもしれませんが、
手で洗うととにかく冷たいです。

いや、冷たいを通り越してとにかく痛い。
もう手が使えなくなるんじゃないのか。
って思うほど痛い。

当蔵の冬場の気温は平均的に0度かマイナスか程度です。
井戸水なので、むしろ水は5度以上あったりするのですが、
それでも痛いものは痛いですよね。

これらの痛い思いを経て、日本酒は完成してるんです。







・・・まあ、実際のところ、

誰だって、寒い思いはしたくない。
 
 誰も痛い思いしたくないですから、
 自然と誰かが作りました。こんな機械を。
 上から米を入れるだけで洗米完了です。


もちろん手で洗う場合もありますし、
実はもっとハイテクな機械ももちろんあるのですが。

それはまた今度。

 

パンも日本酒も発酵食品



蔵では夕方の5時にご飯を食べます。
早いですよね。もちろん晩酌をします。

そんなこんなで、
今日はよくわからない記事を書いています。


さて、実はパンも日本酒と同じ発酵食品なのですが、
ご存知でしたか??
「酵母」という微生物を使っているんです。
(イースト菌はご存知ですよね?イースト=酵母です)

パンは料理ですから、
いろいろなバリエーションがあって、
それだけでも、楽しくて美味しいと思います。

ソーセージに生地がグルグル巻いてあるパン。
私が子供の時一番好きなパンでした。
ワクワクしました。
今でもずば抜けて一番好きなパンです。

でも、あくまで私はなんですが、
食パンってなんか印象薄いんですよね。

「ずば抜けて美味しい!」
っていう食パンに出会ったことがないんです。


妄想なんですが、
もし世の中に食パンしかなかったら…

なんというかどこが美味しいとか、
とてもわかりにくいですよね。

もちろん作り手は本当に試行錯誤して、
最高の食パンを提供しているんだと思います。

なのにそれが消費者にはなかなか伝わってこない。
これが、作り手と消費者の壁なんだと思います。

情報提供が少ないというのもありますが、
たぶんパン職人さんにこだわりをマニアックに語られても、
たぶん私もわからないですもん。
作った経験があまりないですから。

日本酒も、そんな感じなのかなあと思います。


だからこそ、
わかりやすく日本酒の面白さを多くの人に伝えたい。
そう思って自分の言葉でブログを更新していくつもりです。
やっぱり作り方とかを知ってもらわないと、
日本酒の楽しさも半減なんだと思います。


ところで、今日何故パンの話題になったかというと、
単にパンが食べたかったんです。

だって、うちの蔵では三食ともご飯とみそ汁なんです。

よくまかないさんに

「パンかピザ食べましょ!」

と言ってるんですけど。一向にでません。
杜氏さんたちからブーイング来そうですし。


私はたまにパンとかピザが食べたくなって
こっそりコンビニに買いに行きます。

ええ、もちろん車です。
歩いて行けるコンビニはありません。笑


 

精米する理由



日本酒作りにおいて、多くの場合70%以下まで精米します。
要は70%よりも外側にいらない成分が集まっているからなんです。


いらないと言われている成分の代表的なものを紹介します。

(イ)鉄分
(ロ)たんぱく質  です。

(イ)鉄分はプルーンなどで有名なあの鉄分です。
人間には必要な成分でも、日本酒には最大の敵です。

これが多いと、日本酒が変色し、味がおかしくなります、、
(もう売れない!!泣)

なので、日本酒造りに使う仕込み水も、
特に鉄に関しては毎年厳しくチェックします。
(ある年にいきなり紛れ込む恐れもあります。怖いです。)


(ロ)たんぱく質はゼロにしてしまうと駄目ですが、
それでもある程度減らしていきたい成分といわれています。

たんぱく質は最終的に雑味になる場合が多いからです。


他にも不向きといわれる成分はいろいろありますが、
その成分が特に集まっているのが70%より外側なんですね。


なので、精米歩合が70%以上のお酒というのは珍しいです。


 

精米



言葉のとおりですが、米を削ることです。

米を削れば削るほど綺麗な(高い!)酒になります。

もちろん必ず削ったからといって美味しくなるとは限りません。
そこに日本酒造りの面白さがあります。


日本酒造りにおいては、
ほとんどの場合精米歩合70%以下まで削ります。
理由を一言で説明すると、いらない成分が集まっているからです。

ちなみに、普段食べるお米は精米歩合で90%程度でしょうか。


当蔵は「米の国秋田」の酒蔵ですので、
お米選びから最大限にこだわっています。

様々な品種のお米を使うことにチャレンジしていますし、
扱っているお米の数は全国でも指折りの蔵元です。
もちろん精米にもこだわりたいので、自家精米を行っています。

精米担当の精米士は、「精米杜氏」と呼ばれることもある位
日本酒造りにおいて重要なポジションです。


品種はもちろん、年度・産地など様々な要素で
お米の傾向が違うわけですから、
当蔵の精米は本当に大変な仕事です。

精米士の経験によって上手く削っていきます。
(いや、ほんと苦労かけてます…)


写真のは新しい精米機です。奥に古いのもあります。
 最新の精米機なら重さも表示され、
 今なん%なのかが一目でわかりますが、
 古い精米機だとまったく表示がありません。
 削った米ぬかの重さをはかって、
 さらに米ぬかは粉なので飛んでなくなる分も
 考慮に入れて、精米機の回転数を調整して、
 きっちり目標の精米歩合にします。神業です。

写真ではわかりにくいですが、米を上まで吸い上げて、
米を滝のように流しながら、削っていきます。
何回も何回も循環しながらゆっくり削ります。


どのくらい時間をかけて精米すると思いますか?

うちでは最大で100時間超の時間をかけて精米しています。
なんと4日間です!
日本酒って精米からそのくらいこだわってるんです。


ちなみに、異常があると手前のパトランプが鳴ります。
これに鳴られると死活問題まで発展する可能性があるので
鳴った場合は本当にドキドキします。

パトランプってドキドキしますよね。色々と。

 

蔵日記をリニューアルしました!



まんさくの花蔵日記をリニューアルしました。

当蔵の出来事を書いていくことはもちろん、

今後は、

「より多くの方に日本酒の魅力を伝えたい!」

ということで、
日本酒初心者の方から日本酒大好きな方まで、
どなたでも楽しめるように、

日本酒の作り方や日本酒のコラム的なものを
なるべくわかりやすく、
簡単な言葉で説明していこうと思っています。

コンテンツが充実するまでしばらく時間がかかると思いますが、
コツコツ更新していく予定です。

いろいろな方が来ていただけるブログになったら幸いです。

どうかよろしくお願いいたします。


 

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