日本酒・地酒の美味しい話 Top > 2013年05月

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カプロン酸エチル



日本酒の吟醸酒の特徴となる香りで、一番有名なもの。

果実で例えるならリンゴとよく言われます。

桐箱入りなどのハイスペックなお酒を飲めば、
この香りはふんだんに感じられる場合が多いと思います…!

必ず出会える香りです。
元のカプロン酸エチルの香りを知らなくても、
りんご様の心地よい香りを感じたら、それがカプロン酸エチルです。

ちなみに、成分的には多いお酒で10ppm程度しか入っていないです。(0.001%)

この香り、お酒に残らずにほとんど揮発してしまいます。
もろみはとにかく良い香りなのに、いざお酒を搾ってみたら、

「おい、あの香りはどこいった?」

となる例もある訳です…。

多くが揮発するということで、
冬の酒蔵はこの香りで包まれます。

カプロン酸エチルは崩れやすい香気成分ですし、強すぎると食事の邪魔になるし、お酒の造り手にとっては両刃の剣とも云えます。


 

日本酒の成分。日本酒は何でできている?



ちょっとだけ理系なお話です。
まあ私自身根幹が文系なので、かなり大まかですが。
数値もおおまかに書いてます。
一応、アルコール度数は17%とします。

日本酒の大半は、水です。
あれだけ大量の米と米麹を投入したにもかかわらず、
最終的な成分は約80%が水(HO)です。

ほとんど水なのか!
と思うかもしれませんが、世の中ほとんどが水です。
人間も約70%が水らしいです。
自分の7割が水?
イメージではターミネーター2みたいになりそうなものですが…。

そして、アルコール度数が17%なので、
17%がエチルアルコール、エタノールです。
純粋なエチルアルコールは、消毒に使ったりしますね。

残りの3%がいわゆる日本酒のその他の成分です。
わかりやすいところでは酸、アミノ酸、グルコース、ミネラル。
ちょっとマニアックなところでは日本酒の香気成分などです。

A社の本醸造とB社の生もと純米。
実は3%しか成分が違わないんですね。

この3%の中に無数の成分が存在しており、
いまだに確認しきれていない成分も無数に存在するとか。

その中で一番お酒の香りに影響するのが香気成分と言われるもので、
現在確認されてるだけでも数百種類あります。

その中で一番有名な香気成分と言えば、
カプロン酸エチル(リンゴの香り)なのですが、
これは多くてもお酒全体の0.001%くらいしか含まれてません。

この0.001%がお酒の評価に大きく影響するんですね。
そんな0.001%が影響するお酒の世界では、
未知の成分がまだまだたくさんあるのです。

工程も複雑かつ多岐にわたるので、
日本酒の研究は、未来永劫続いていくのでしょうね。

未知が部分も多い日本酒造りは、
成分云々よりも、原料の良さ、酒造りの経験、真摯な姿勢。
これらひとつひとつのこだわりが全て集まって一つの味を構築している。
としかいいようがないのかもしれませんね。

・・・・・・・・・・

まあ、なんか切りどころがないのですが、
お酒の成分・世界は非常にミクロかつ未だにアンノウンな世界である。
ということでまとめておきます。

0.001%なのだから、お酒の味などわからなくて当然。
うまいもんはうまい。なぜうまいのかはよくわからない。
それでいい気がしてきます。


 

醸造用アルコール



醸造用アルコールを飲む機会はないと思いますが、
一般的に売られている商品で想像するなら、
香りの弱い米焼酎みたいな表現になるのでしょうか。

日本酒の成分の記事でも書いていますが、
日本酒はほとんどがエチルアルコールと水です。
香りの成分は全体の0.5%ほどです。

醸造用アルコールはエチルアルコールの割合がさらに
高いですから、アル添前とアル添後ならわかりますが、
ノーヒントで明確な違いを飲み分けるのは
不可能にも近いような気もします。

アル添するとアル添前よりなめらかな感じになります。
吟醸香もアル添するとほんの少し感じやすくなります。

上からバシャーと入れるイメージでしょうか?
実は下からホースでゆーっくり入れていく場合が多いと思います。



 

日本酒の分類~純米かどうか~



この「純米」というワード。最初に覚えた人も多いと思います。

「純米」という用語が書いてある場合、それは「純米酒」です。
ほぼ書いてありますが、書いてない場合もあるかもしれません。

原料を見れば、純米酒は
、米麹

また、そうでないお酒(アルコール添加のお酒)は
米、米麹、醸造アルコール

となっているので、一目瞭然です。

醸造用アルコールが入っているかどうかの違いなのですが、
一般的にアル添のお酒はなめらかで飲みやすいことが多いです。
アル添すると余計な香りが消えていい香りが増えたりします。

とはいいますが、米も水も酵母もアル添量もそれぞれのお酒で違うので、
醸造アルコール単体で日本酒の味がどうなるというわけでもないです。
あまり気にしないのがいいと思います。

純米酒は加水とブレンドくらいしか味を変える機会はないですが、
(うちは加水もブレンドもあまりやらないですけどね…。)
アル添のお酒はアルコール添加という調整の機会が与えられる分、
造り手としては酒質も安定させやすくなるという利点はあります。



 

米蔵



米蔵という用語が正式用語ではないとしても、
少なくとも日の丸醸造の見どころの一つは「蔵」です。

日の丸醸造は横手市増田町に酒蔵がありますが、
この増田町は町全体がいわゆる文庫蔵を持つ、
町全体が歴史そのもののような町です。
当時は栄華を極めた町だったとか……!!!

文庫蔵はもちろん、米の貯蔵庫も蔵と呼ぶにふさわしい造りです。
ですので、貯蔵庫ではなく米蔵と呼ぶことにします。



冬は米。夏は仕込み器具などの置き場。
 冬は米で埋め尽くされる
 この米蔵も、夏はこのように
 仕込み器具の置き場に。


 

日本酒の用語



<あ行>
アミノ酸度

<か行>
米蔵
カプロン酸エチル

<さ行>
酒米
酸度
醸造用アルコール

<た行>

<な行>

<は行>

<ま行>

<や行>

<ら行>

<わ行>

 

日本酒の分類MENU



日本酒を飲むようになって最初に思うのは、
『お酒の分類(肩書き)が多すぎてわからない!!』
なんてことなんじゃないでしょうか。

一つ一つの単語に分ければ簡単ですので、
最初に覚えてしまいましょう!!

~基本の五箇条~
イ.純米と書いてあるか
ロ.原酒と書いてあるか(書いてない場合アリ)
ハ.(大)吟醸と書いてあるか
二.生もと(山廃)と書いてあるか
ホ.生酒かどうか

~ちょっとつっこんでみる~
へ.にごり酒かどうか
ト.新酒か熟成酒か(書いてないことが大半)


ex)
生もと純米大吟醸にごり生原酒
⇒生もと 純米 大吟醸  生 原酒
のように分けます。



 

枯らし



米を枯らす。という言葉でイメージはできると思いますが、
精米後のお米を二週間ほど米蔵で寝かせる作業です。

「精米後のお米をすぐ使ったほうがいいんじゃないの?」

と思う方もいるかもしれませんが、そうではありません。
精米の作業はお米を削る作業なので、熱が発生します。

この熱が発生しすぎるとお米が割れてしまうので、
精米の作業はかなり慎重に行うことは精米の記事で説明しました。

不可避に発生するこの熱のせいで、精米中はお米の水分が飛びます。
結果としてお米の水分量が不均一になりがちですし、
水分が飛んだお米は非常に不安定な状態です。

だから枯らすことで、水分量を自然に、かつ均一にします。
当蔵でも必ず二週間は寝かせています。



 

蔵と語りとコントラバス(2013/05/11)



IMG_9210.jpg

声のグループひいらぎの会様主催「語りとコントラバス」が開催されました。

お客様には重厚なコントラバスの音色と安倍さんの名調子、そしてゲストを際立たせるまんさく蔵にもたっぷり浸っていただきました。

朗読とは声の表現でしょうが、豊かで無限の創造力をかきたてるものですね(久)

IMG_9211.jpg
朗読は元ABSアナウンサー安倍眞壽美さん コントラバス 佐藤毅さん

IMG_9218.jpg





 

五行歌会(2013.5.5.)



雪葩(はな)五行歌会の皆さんです。

五行歌とは、和歌(五七五七七)のような字数、音数にはまったくこだわらず、日本のこれまでの詩型から、新しく考えられた自由かつ書きやすく、また完成しやすい短い詩の形で、文字通り五行に書くというほかに、とくに制約はありません。
この日は遠くは横浜市からも駆けつけ、凛とした当文庫蔵で歌会を開催、静謐なひと時を過ごされました。

五行歌

      山の春
      雪の緞帳(どんちょう)を
      空に巻き上げ
      麓より
      新緑を誘う


 

なごり雪(2013.5.3.)



なごり雪

今年のGWはとにかく寒く、蔵庭の雪塊はしぶとく残っています。
今冬も大雪には随分痛めつけられました。
毎年屋根から落ちる大量の雪で隣家と諍いがあっても、春になると仲直りの繰り返し。
こうした雪への「恨み」もなごり雪とともに消えていくから、本当に不思議です。
雪国に暮らす人々には、できるだけ雪のことは考えたくないという共通した心理があるのでしょうね。

かたくり

遅れている桜のかわりにカタクリの花が満開です。今年のGWも色々なイベントが行われています。

たらい1

上は、大正時代に造り酒屋の若者がタガが緩まぬよう沼に浮かべてあった「たらい」に乗って遊び、早さを競ったとされる「たらいこぎ競争」。(毎年、当増田町真人公園の沼 42.195mで開催)

下は、お釈迦様の誕生をお祝いする当増田町満福寺の「稚児行列」。

2013稚児祭



 

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