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アミノ酸度



日本酒にアミノ酸がどのくらい入っているのかを表した値です。

最初は勘違いしがちですが、
アミノ酸を添加しているわけではないです。
お米のたんぱく質由来のアミノ酸です。


アミノ酸といっても、
そこには何十種類ものアミノ酸が存在しています。

アミノ酸度は全てをひとまとめにした数字なので、
表示されている数字では味を判断できないです。
少ないと水に近い綺麗なお酒かな?くらいです。

酸度も一緒です。
そもそもリンゴ酸とかコハク酸の味を知っている人が
どのくらいいるのでしょうか?
まあ、そもそも表示されないですけど…。

やはり、日本酒(というより食べ物)は
数字で表すものではない。ということだと思います。

酸っぱさ命のみかんとかリンゴとかですら
表示がないのに、なんで日本酒だけ表示されるんでしょう…。


難しいことは考えずに、
自分で飲んで美味しいお酒を探してください。

大きな百貨店に通うだけでも詳しくなれます。
週替わりでいろんなお酒の試飲販売やってるんですから…!


話はそれましたが、
一応造り手側ではそれなりに参考にする数値です。
もちろん造りも数字で表せるものではないので、
それなりなんですけどね…。

もろみ終期にアミノ酸度が増えてくると、
「酵母がヘバったかな?」なんて判断をしたりします。


ブログではわかりやすくフランクに書いていますけど、
見えないところではもちろんすごくこだわっています。

ちょっとだけ細かい話をすると、
アミノ酸は最終的な雑味になりやすいので、
基本的に日本酒造りではアミノ酸を低くするようにします。


(イ)お米に含まれているタンパク質を精米する事で減らす。
(ロ)麹に含まれるたんぱく質をアミノ酸に分解する成分(酵素)
が少なくなるように製麹する。

原料(イ)と製法(ロ)の両方で調整をかけています。
特に製麹は各蔵のこだわりが詰まっています。



 

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