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酸度



酸度は、端的に言えば日本酒がどのくらい酸っぱいかです。

酸っぱい意外にももうひとつ意味があり、
酸度が高いほど甘さを感じない=辛く感じる。

ので、数値で辛いかどうかを判断する場合、
日本酒度と酸度を合わせてみると本当の辛さがわかると言われています。

これを計算した値が甘辛度といいます。
が、数値通りに辛いとは限らないから日本酒は面白いです。


一般的に、酸度が高い酒はお燗にして飲むと美味しいと言われます。
生もとなど古い造りの酒は酸度が高いことも多いです。


酸と一口に言っても、リンゴ酸とか○○酸という風に、
たくさんの酒類があります。
なので同じ酸度でも中身は全然違います。

そうでなくても微妙な成分の違いが全ての世界です。
日本酒の98%くらいは水とアルコールですから。

細かい分析数値をたくさんみて、なんとなく想像するならまだしも、
日本酒度、酸度、アミノ酸度、などの表記される簡単な数字で
味が判断できることはありえないと言っていいと思います。

まあ細かい部分はかなりディープな世界なので、
おいおい紹介できたらと思います。


さて、酸度は酒母の段階ではかなり高く、
そのおかげもあり、酵母は雑菌に汚染されることなく増殖します。

仕込みに入り、入れたお米が溶けてくると一度下がります。
その後、だいたい発酵中にゆっくり上がっていきます。

ではもろみの段階で酸度が突然上がってしまったら?
それは雑菌に汚染されてしまった可能性が高いですね。
もともと雑菌に汚染されにくい世界ですし、
ちゃんと気を付けて作業するので、そんなことは起こらないですが。


小さいスケール(100gとか)で実験的に仕込むと、
汚染されることもあります。

そうでなくてもそういうスケールの仕込みは酸度が
ものすごく高くなる傾向があります。

材料の比率が同じでも、同じ味にならないんですね。
不思議なものです。



 

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