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日本酒の味は何で決まるのか



日本酒の味ってわかりにくいですよね。
飲んでもなかなかわからないのですから、
パッケージや数値を見たくらいでは絶対に味はわかりません。

それでは、日本酒の味って何で決まるのでしょうか?
疑問に感じるところだと思います。

今日は味に影響する要素(材料)について
簡単にまとめてみようかなと思います。

最後までよくわからない。の流れで進みますが、
なんとなく知っておくと面白いかも知れません。


(イ)水
蔵ごとにそれぞれ違う水を使っています。
軟水だったり硬水だったり。
井戸水だったり実は水道水だったりするんですよ…!
ちなみにまんさくの花は井戸水で軟水です。

含まれている成分(ミネラルとかビタミン)が違うのだから、
菌の生育も違えば味も違ってくるはずです。

蔵によってある程度傾向があると思いますし、
それは造りの方法も影響しているし、
水も影響していると思います。

思いますばっかりなのは、
細かいところはよくわかっていないからです。

(ロ)米
たくさんの種類の酒米があります。
これも成分が違うわけですから、当然味が違ってくるわけです。

また、精米歩合であったり吸水率であったり、
同じお米でもこだわる部分がたくさんあります。

特に削ったほうが雑味のない味になったりするのは
皆様もよくご存知ですよね。

自分の舌でいろんなお米を感じてみてください。
ただし、ほかの条件が違えば分らないですから…

うちの蔵ではお米の種類だけを変えたシリーズを出すことがあります。
発売するときはまた紹介しますね。


(ハ)麹
材料に明記される事もなければ、
どのように育てているかまでも、門外不出の麹菌。
ラーメンのスープみたいな物です。
こればかりは、誰も知りえない情報でしょうね。

でんぷんを分解する酵素の力が違うので、
お米の溶け具合ひいては甘さなどに影響します。
さらには日本酒の味(香り)にも少し影響をもたらします。

まあ、門外不出なんですけどね…!


(二)酵母
ここまで読んで、

「なんだよ!結局よくわかんないじゃないか!」
と思われたかもしれませんが、、

日本酒の香りにもっとも影響するのがこの酵母です。

最近では商品に明記されている物も見るようになりました。
酵母が違うとがらっと味がかわりますし、
同じ酵母なら香りの傾向も似てきます。

良い例なのか悪い例なのかわからないですが、
とんかつのお肉が同じでも、
かけるソースが中農ソースか、お好みソースかで変わる。
くらいの違いはあります。

パッケージに記載がない場合が多いですが、
こだわりのある地酒屋さんならちゃんと説明してくれます。
美味しいお酒に出会うには、酒屋選びも大事だと思います。


(ホ)その他蔵のこだわり
結局は、これなのかなあと思います。

材料以外にも精米、蒸し方、温度管理、
様々なこだわりがあります。

だから、こだわりのある蔵の酒は必ず美味しいです。

まんさくの花だって精米から絞り、蒸し、製麹、
瓶詰、貯蔵…すべてにこだわっています。
これは少しずつ紹介できたらと思いますが。

だからこそ「美味しい」と胸を張って言っています。


長くなってしまいました。
それでは。

 

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